米は地域や銘柄によって水加減が違う。水加減次第でうまくも不味くもなってしまう。炊き方も重要で、我が家では伊賀の長谷園の「かまどさん」という土鍋を使用している。土鍋というと小難しく思う方もおられるが、実際は非常に簡単に美味しいご飯が炊ける。お焦げも思いのまま、料理やお客様にに合わせてコントロールできるのが良い。我が家では毎食ごとにかまどさんで炊き上げている。

米の銘柄はいろんな米を試してみた。竜の瞳、ゆめぴりか等々・・・竜の瞳は水加減が難しい。吸水率が高く、水の分量と浸漬時間に気を使う。高価な分コスパ的に良くない。新潟の新之助はお気に入りの一つだった。硬めのご飯が好きで、カレーなどにはすこぶる相性が良い。

今は新潟県と福島県境にある山間部で採れる阿賀町のこしひかりが気に入っている。良い水と寒暖差に育まれた米。秋に収穫された籾を氷室で保管し、出荷直前に精米してくれる。我が家に到着したら、小分けして真空パック。そのまま冷蔵庫で保管する。これでいつでも新米の風味を味合うことができる。価格もそれほど高くはないので、何十キロも買って知人に配ったりもする。どんなに美味しい料理でもご飯次第で不味くもなる。美味しいご飯は料理には欠かせない存在です。